Les professionnels qui ont rencontré de petits problèmes liés à la cuisson de leurs pâtisseries se remettent toujours en question, même avec de nombreuses années d’expérience. Qu’est-ce qu’il faut savoir pour réussir ses recettes, et quels rôles y jouent les matériels comme le four ? Quelques points de repère dans cet article.
Bien connaître son four
Four boulangerie, four à micro-ondes, four à basse température, four à viennoiseries, four à gâteaux… Tous les fours sont différents, et ont chacun leur personnalité. Ils ne cuisent pas de la même manière ni aux mêmes températures. Même ceux d’une même gamme, avec des années d’écart, ont chacun leurs spécificités. C’est la raison pour laquelle les grands chefs pâtissiers donnent toujours un temps approximatif dans leurs recettes, et indiquent la texture et l’aspect que doit avoir un gâteau, en guise de repère.
La première règle en matière de cuisson de pâtisserie, c’est donc de toujours adapter ce qu’on voit à l’intérieur, four selon son expérience. En cas de doute, on peut toujours se référer au thermomètre, mais ce n’est pas très pratique de le mettre à l’intérieur de la chambre où la température peut atteindre 200 °C. Selon donc les recettes, il peut être utile d’augmenter ou de diminuer la température de 10 à 20 °C. En effet, la chaleur tournante est plus chaude de 15 °C de plus que la chaleur statique, et la température est plus uniforme dans la chambre. Par ailleurs, le four est plus chaud en haut, et si l’on ne voit pas que le gâteau cuit trop vite, il est conseillé de le placer plus bas. C’est également valable pour la pizza et le pain.
Régler la température selon les gâteaux
Il convient toujours de préchauffer son four et de n’enfourner que quand il est à la bonne température. Cette règle est de mise qu’il s’agisse d’un four boulangerie, d’un four à pâtisserie ou d’un four à pizza. C’est un point essentiel pour la réussite d’une recette, avec une bonne cuisson, une bonne texture et le respect du moment choisi. Souvent, on conseille de faire cuire le gâteau à 180 °C, mais cela reste approximatif, ce qui implique de faire baisser un peu la température et de rallonger légèrement le temps de cuisson. Bien entendu, la température varie en fonction du gâteau.
Par exemple, pour une pavlova, des biscuits aux blancs d’œufs comme des amarettis, la température est plutôt basse, car l’objectif est plutôt de faire sécher le biscuit, mais pas tellement de le cuire ou de le faire dorer. Dans les gâteaux classiques, il est également recommandé de faire baisser légèrement la température s’il y a du miel ou du chocolat. Et pour cause, ces deux ingrédients ne supportent pas trop les températures élevées, même s’ils sont mélangés et par conséquent protégés.
Ajuster la température selon les dimensions du gâteau
Autre élément qu’il faut tenir compte si l’on veut optimiser la cuisson de ses pâtisseries, c’est de prendre en considération la taille de celle-ci, en prenant comme référence les desserts maison et non les préparations pour une cinquantaine de personnes. Dans le cas où le gâteau est peu volumineux, par exemple contenu dans une moule de 24 cm avec une pâte de 6 cm de hauteur, la cuisson se fait à une température de 180 °C et ne dure qu’environ une demi-heure.
Par contre, si le gâteau est plutôt gros et haut, par exemple un grand gâteau au yaourt ou un cake, il est recommandé de le cuire à 160 °C, de telle sorte que la chaleur puisse parvenir au cœur avant la formation de la croûte. La cuisson sera plus longue, environ 50 minutes. Enfin, pour les petits gâteaux, par exemple des muffins, la température doit être augmentée autour de 200 °C et le temps de cuisson diminué pour éviter le dessèchement. En effet, la température arrive plus rapidement au milieu du gâteau, et la croûte se forme vite. Naturellement, il faut adapter la température selon que le gâteau soit sucré, fruité ou encore humide.
Quelle température pour quel moule ?
Comme on peut l’imaginer, chaque moule transmet différemment la chaleur selon la matière avec laquelle elle est fabriquée, sa forme et son épaisseur. Il est donc judicieux d’ajuster le temps de cuisson et la température en fonction de ces paramètres. En règle générale, le métal (fer blanc, inox) conduit mieux et plus vite la chaleur. Dans un métal en métal noir, le gâteau cuira un peu plus rapidement que dans un moule en métal clair en raison du reflet de la chaleur. Dans ce cas, il est conseillé de baisser un peu la chaleur, environ 10 °C.
Les moules jetables en aluminium transmettent aussi plus rapidement la chaleur et parfois même trop vite si l’épaisseur est fine. La prudence est donc plus que de mise, car la cuisson risque d’être très rapide. La céramique est aussi un bon conducteur, mais comme elle est généralement de couleur blanche et plutôt épaisse, la cuisson est un peu plus longue que dans un moule en silicone ou en métal par exemple.